Salamurada tuz oranı neden bu kadar önemli?
Tuz azsa turşu yumuşar ve küflenir, fazlaysa fermantasyon durur ve ürün yenmeyecek kadar tuzlu olur. Salamura tuz oranı aracı hazırlayacağın ürünü ve su miktarını alır; gereken tuzu gram ve yemek kaşığı olarak, çözeltinin ağırlıkça tuz yüzdesini de ayrıca verir. Salamura tuz oranı turşudan zeytine, lahanadan beyaz peynire kadar her ürün için farklıdır ve araç bu farkı hazır değerlerle hesaba katar.
Araçta yüzde, 100 gram suya eklenen tuz gramı olarak kullanılır; genel turşu için %5, lahana turşusu için %2,5, biber ve hıyar için %6, yeşil zeytin için %8, siyah zeytin için %10, beyaz peynir salamurası için %12 alınır. Su litresi 1000 gram kabul edilip bu oranla çarpılır. Çözeltinin gerçek ağırlıkça yüzdesi ise tuzun, su ile tuzun toplam ağırlığına bölünmesiyle bulunur, bu yüzden biraz daha düşük çıkar.
Örnek: 2 litre suyla yeşil zeytin salamurası kuracaksın. %8 oranında 2000 × 0,08 = 160 g tuz gerekir; yaklaşık 18 gramlık yemek kaşığıyla bu 8,9 kaşık eder. Çözeltinin ağırlıkça tuz oranı 160 / 2160 ≈ %7,41 olur. Aynı suyla lahana turşusu yapsaydın yalnızca 50 g tuz yeterdi.
- İyot katkısız sofra tuzu ya da kaya tuzu kullan.
- Tuzu önce ılık suda tamamen erit, soğuyunca kavanoza dök.
- Sebzelerin salamuranın altında kalmasına dikkat et.
Klorlu şebeke suyu fermantasyonu yavaşlatabileceği için suyu bir gece bekletmek ya da kaynatıp soğutmak iyi bir alışkanlıktır. Salamuranın gücünü dışarıdan ölçmek istersen kütle yüzdesi hesabı aynı mantıkla çalışır. Kavanozların ne kadar dayanacağını gıda saklama süreleri üzerinden takip edebilirsin. Litreyi farklı birimlere çevirmek için hacim çevirici de işine yarar.